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千页豆腐和鱼豆腐,都不是豆腐
来源:ZAKER财经  时间:2023-08-04 17:22:16
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每次去火锅店,你是不是也经常看着菜单陷入无穷无尽的思想拉扯。


【资料图】

老豆腐,嫩豆腐,冻豆腐,千页豆腐,鱼豆腐 ……

名称里带 " 豆腐 ",就一定是豆腐吗?这些豆腐到底有什么区别?

根据国家标准《食品国家安全标准 - 豆制品》的定义,豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。

以水和大豆为原料,经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐,是我们普遍认知的 " 豆腐 ",属于非发酵类豆制品。

以豆腐、豆浆为代表的传统大豆制品富含不饱和脂肪酸,营养价值高 / 图虫创意

凝固剂的不同又让这些非发酵类豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的细分种类。

传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。

南豆腐含水量高,吃起来细腻柔滑,又被称为嫩豆腐;而我们常说的 " 卤水点豆腐 " 则是北豆腐,先用盐卤凝固,之后还要经过压榨和排水,含水量较低,口感扎实,又被称为老豆腐。

内脂豆腐出现相对较晚,使用一种叫 " 葡萄糖酸内酯 " 的食品添加剂作为凝固剂,提高了豆腐的保水率,口感也最为嫩滑细腻。

千页豆腐,不能划分到豆腐名下,但也是豆制品大家族中的一员,属于大豆蛋白类制品。

千页豆腐是由大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成,其制作过程包括斩拌、塑形、蒸煮等。

作为其主要成分的大豆分离蛋白,经过多种处理方法,剔除了大豆中原有的叶酸、纤维和碳水等非蛋白质成分,蛋白质含量达到了 90%。

大豆分离蛋白在食品领域应用广泛,包括千页豆腐在内的素食其实只占一小部分,肉制品才是它的主阵地,比如我们无比亲切熟悉的火腿肠。

某公司申请了 " 千页豆腐 " 产品商标后,市场上出现了 " 千夜豆腐 "、" 千冶豆腐 " 等名称,目前 " 千页豆腐 " 已从商标退化为通用名称 / 图虫创意

千页豆腐与豆腐起码还有点交集,鱼豆腐和豆腐的关系就像两条平行线。

鱼豆腐是用鱼肉绞成的鱼糜为主要原料,添加大豆蛋白等辅料,再经蒸煮、切块后油炸而成的鱼糜制品。

和高植物蛋白的素食豆腐不同,鱼豆腐还真是如假包换的高动物蛋白产品。2019 年,有研究人员不满足于其中动物蛋白来源单一,甚至把目光瞄向了豆天蛾幼虫,一种同样富含动物蛋白的生物,用它代替部分鱼糜的开发出了新型鱼豆腐。

只负责吃的你,肉眼可能无法判断具体的成分差别,但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐还有一个明显不同,那就是味觉体验。

即使是没有经过加工的千叶豆腐,也自带了淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下,豆子原生的 " 大豆味 " 在千页豆腐里已经相当淡薄。

况且,得益于千页豆腐的多孔结构,它就像一片干爽的 " 海绵 ",能充分吸收汤汁。再碰上了火锅和烧烤酱之后,吸饱了汤汁的千页豆腐就变得更加下饭。

在关东煮中,吸满汤汁的豆制品往往是人们的必点食材 / 图虫创意

鱼豆腐则主打 " 鲜 " 和 " 弹 "。以 " 鱼糜 " 为主导,再加上糖、食盐、味精等其他调味料,鱼豆腐整体呈现出一股浓郁鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构,口感 Q 弹。

除此之外,鱼豆腐还有一个杀手锏,那就是 " 油炸 "。

豆腐从磨豆到点浆成型,烹饪方式以煮为主,颜色基本与黄豆内芯保持一致,素净偏白;而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式,成品大多表面略带褶皱且色泽金黄,究竟谁更能勾动食欲,相信你已经在心里做出了选择。

火锅中的鱼豆腐色泽金黄、口感鲜嫩,受到消费者青睐 / 图虫创意

不过豆腐的地位没那么容易被替代。

豆腐最主要原料大豆,高蛋白低脂肪,同时富含多种营养成分,包括多种人体必需的氨基酸、B 族维他命、健康的不饱和脂肪酸以及多种矿物质。

不包含大豆的千页豆腐本身钙含量和大豆磷脂成分较低,要想做的好吃还要经过高油高盐的烹饪方式。

鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐,油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味。

所以,单从营养价值的角度考虑,千页豆腐和鱼豆腐都比不上天然原生的 " 真豆腐 "。

速冻火锅食品为了提升口感、延长保质期,通常会使用食品添加剂 / 图虫创意

虽然我们平时都是一口一个豆腐这么叫着,但鱼豆腐和千页豆腐确实不是豆腐。

下一次点菜时,鱼豆腐和千页豆腐收你一荤一素的钱,也别觉得食堂阿姨糊涂算错了。

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